Carlos Zamora es un hostelero como pocos. Él y su hermana Lucía son los creadores y cabezas pensantes del grupo cántabro De Luz y Compañía. A día de hoy, cuentan con nueve restaurantes en toda España. Todos ellos con una filosofía social, de crecimiento sostenible, de apoyo al productor y con facilidades para sus empleados.

¿Cómo empezaste en el sector de la hostelería y por qué decidiste emprender en él?

En el año 1992, tuve la suerte de poder ir a estudiar hostelería a Suiza. Después, me becaron en el Culinary Institute of America , en Nueva York.

A partir de ahí, trabajé y cogí rodaje en todo tipo de sitios: en grandes hoteles, grupos de restauración, hoteles pequeñitos y varios restaurantes. Y así fue hasta 2005, año en que mi hermana Lucía y yo decidimos abrir un restaurante.

Actualmente, ¿cuántos restaurantes forman el grupo De Luz y Compañía y a cuánta gente tenéis empleada?

Ahora mismo tenemos doce restaurantes. Ya que el pasado mes de junio recuperamos el mítico El Café del Nuncio, en Madrid, y La Caseta de Bombas, en Santander.

De momento, somos 180 personas. Creo que el equipo es la mejor parte de todo. Lo que da sentido a lo que hacemos es la capacidad de crecimiento de las personas y la fuerza de los equipos que reman juntos.

[caption id="attachment_13683" align="alignnone" width="750"] Un plato de rabas de Santander en la taberna madrileña La Carmencita.[/caption]

¿Crees que el concepto de “humanizar la hostelería” es básico para el buen funcionamiento de vuestro modelo empresarial?

Sí, porque hacemos que la gestión de las personas sea sostenible. A cada persona intentamos darle un turno adecuado en función de sus necesidades fuera del trabajo, como atender a sus hijos o estudiar. La idea es hacer jornadas sostenibles y tratar de trabajar en el crecimiento personal y profesional de cada miembro del equipo.

Hay quien crece con la formación recibida, otros con la oportunidad de salir del mundo de la exclusión social. Y otros con el apoyo que les brindamos con sesiones de coaching, terapia de equipo y conciencia corporal. Y también humanizamos a nuestros proveedores, que son nuestros amigos y forman parte de nuestro equipo. Son ecológicos, artesanos y locales. Y, gracias al acuerdo de compra fija anual, creamos empleos de calidad en el campo, se mantienen los bosques y comemos rico y sano.

Este trato con el equipo, con los productores y con la creación de empresas sociales hace que nuestro éxito sea social, que es lo que buscamos. En nuestros balances intentamos que la parte social pese mucho.

¿Qué peso dirías que tienen los criterios de selección de personal en el éxito del proyecto?

La selección es trascendente, porque es importante que a las personas a las que elegimos les guste el proyecto y que nosotros les podamos aportar lo que ellos buscan para que la convivencia sea lo mejor posible. Y también lo es para que la formación invertida en esa persona cuando se incorpora a la empresa sea productiva.

[caption id="attachment_13684" align="alignnone" width="750"] Imagen de la barra de La Caseta de Bombas, en Santander.[/caption]

A la hora de elegir gente para vuestros restaurantes, ¿cuáles son las cualidades principales que buscáis?

Que sean buenas personas, que sean respetuosos, que sepan convivir en un ambiente intercultural, diverso, con todos los géneros y tendencias sexuales. Que sean trabajadores y responsables.

¿Dirías que la formación en la hostelería sigue siendo precaria a día de hoy?

Se está mejorando un poco, como por ejemplo, con la creación del Basque Culinary Center, pero creemos que el país debería invertir mucho más en formación, ya que la hostelería tiene mucho peso en España.

Creemos que el modelo a seguir es el de Francia, donde existen grandes escuelas y donde ser camarero no es un estigma social, sino algo prestigioso.

Hemos leído que dices que “el personal no es un problema, es lo mejor que tenemos si lo sabemos gestionar”. ¿Cómo conseguís que el engranaje funcione tan bien?

Cuando estamos en equipo, nos cuidamos y nos ayudamos a crecer. Nosotros hacemos que funcione bien cuidando de cada uno de nosotros, del equipo en sí y también del planeta, a través de nuestros proyectos sociales.

¿Cuál es vuestra misión dentro del sector de la hostelería?

Nuestra misión en la hostelería es generar un cambio social. Dar visibilidad a los productores ecológicos, artesanos y locales. Y ofrecer un espacio de dignidad a personas que estaban excluidas socialmente, dando oportunidades a personas con capacidades diferentes. También trabajamos para crear empresas sociales al estilo de las de Mohammed Yunus, en las que los beneficios económicos son reinvertidos en nuevos proyectos sociales. Queremos ser una empresa que genere felicidad a través de su balance social.