Enrique Riquelme, el jefe de sala del restaurante Ricard Camarena, con 1 estrella Michelin, es cocinero de formación. Pero acabó en sala por casualidades de la vida. Hoy en día, es uno de los mejores profesionales de sala de nuestro país.

Cercanía, organización, amabilidad, reflexión… Estas son algunas de las claves sobre las que se asienta el trabajo de sala de Enrique Riquelme en Ricard Camarena. Charlamos con él para saber cómo llegó hasta donde está hoy en día y para que nos cuente cuáles son para él algunas de las mejores salas de nuestro país. ¡Toma nota!

Cuéntanos, ¿cómo fue tu trayectoria hasta recalar en Ricard Camarena?

Soy cocinero, estudié un ciclo de grado medio en la Escuela de Hostelería de Cheste. Después de trabajar en varios restaurantes pequeños, mi primera etapa en Ricard Camarena fue cuando llegó el restaurante Arrop a Valencia. Mi primer día fue el día de la inauguración de ARC Valencia (Arrop Ricard Camarena Valencia), en el hotel Palacio Marqués de Caro. Allí llegó un chaval de 18 años recién cumplidos a llevar bandejas. Gracias a un amigo que me preguntó si quería hacer un extra.

Después de estar varios años en ARC me marché a diferentes restaurantes y al extranjero para evolucionar profesionalmente y personalmente. Hasta que volví a la terreta y Ricard me preguntó si estaba interesado en volver a casa.

¿Qué similitudes dirías que hay entre la manera de entender la cocina del restaurante Ricard Camarena y tu manera de interpretar el trabajo de sala?

Muchas. Por ejemplo, la cercanía, gracias a la cual podemos estar en sintonía. Como nos conocemos desde hace tiempo, tenemos muy buen ambiente. Queremos mostrar un servicio agradable, de la misma manera que él lo hace diariamente con el cliente, con el producto, con el equipo.

¿Dirías que el cliente de un restaurante con estrella Michelin suele ser más exigente en lo que a la sala se refiere?

Somos nosotros quienes debemos exigirnos a nosotros mismos de cara a los clientes. Porque, gracias a nosotros, ellos pueden pasar una experiencia inolvidable. El cliente viene a disfrutar de todo porque es lo que espera. Todos son exigentes y es parte de nuestro trabajo saber identificar también a cada tipo de cliente.

Y cuando tú eres el cliente y vas a comer a un restaurante, ¿qué crees que es básico para poder disfrutar del servicio?

La organización es muy importante. Creo que una buena sala tiene que estar bien dirigida para que todo el mundo sepa qué tiene que hacer en todo momento. Y, además, la amabilidad y la cordialidad, para que el cliente se sienta cómodo y relajado.

Imagino que estas directrices son también las que tú intentas implementar en Ricard Camarena. Pero ¿qué pasa cuando no lo logras?

Tenemos muchas situaciones de mucho estrés y hay que pensar bien las cosas para que no influyan en esos momentos. Hay que recapacitar y actuar para que salgan bien.

¿En qué estado de salud dirías que está la sala en España y por qué?

Es cierto que, a día de hoy, la sala está poco valorada, pero hay muy buenos trabajadores en España. También pienso que hay que trabajar más en la formación porque hay poco oficio de camarero. Tenemos que aprender a moldearlos y aprovechar sus puntos fuertes en todo momento.

Desde tu punto de vista, ¿cuáles son las mejores salas de nuestro país?

Dependiendo de su estilo y su metodología, cada una tiene su puntito. Me encanta el servicio de Quique Dacosta con Didier, Giovanni y José. El trato de A´Barra con Jorge Dávila, el estilo de Abel Valverde en Sant Celoni o la inteligencia de Urko y Marian con el equipo del Cenador de Amos. Bueno, y, todos los que no he tenido la suerte de conocer.