Nos adentramos en el mundo digital y de las nuevas tecnologías en hostelería. Conoce a Eva Ballarín y las últimas tendencias

Eva Ballarín es investigadora de tendencias, innovación y estrategia, consultora y conferenciante. Es directora del HIP 4.0 Congress y fundadora y directora de HorecaSpeakers. Además, es profesora de algunas de las escuelas de negocios más reconocidas del país. Y, por si eso fuera poco, autora del Manual para Neo Hosteleros Valientes. Nos cuenta las últimas novedades del sector de la hostelería.

-Puesto que eres una profesional del sector de la hostelería que toca varias vertientes, ¿qué es lo que te atrae más de este sector y cómo te adentraste en él?

Toda mi carrera profesional ha estado vinculada a Horeca. Durante mis primeros 20 años de carrera, me dediqué a los hoteles, pero desde los últimos años he estado más centrada en la hostelería; por el interés y la demanda que genera. Mi foco actual está en la transformación del sector desde el punto de vista del hostelero. Con la incorporación de una nueva generación de empresarios y puestos claves como; cocineros, someliers, bartenders…; en el salto digital del negocio en su gestión y en los cambios de hábitos sociales, en un momento de movimientos demográficos en el que conviven 6 generaciones de consumidores multiculturales.

-Como investigadora de tendencias, ¿cuáles crees que han sido las más importantes del 2018? Y ¿cuáles son las que entran con fuerza este 2019?

Las tendencias tienen un recorrido más amplio que 12 meses. Son cambios profundos que van alimentándose de modas -que son efímeras en un lugar y tiempo determinado- y crean en el tiempo modelos de negocio sostenibles.

Actualmente sigo de cerca varias de ellas, como los nuevos modelos de negocio que generan los nuevos hábitos de consumo en diferentes espacios demográficos, y las oportunidades que suponen en la cadena de valor de la restauración. Como con la incorporación del delivery como modelo de negocio; la profesionalización del sector con nuevos valores generacionales; la nueva consciencia People Product Planet; la apuesta inversora por grupos con un EBITDA y ubicaciones estratégicas... Hay muchas tendencias interesantes que van a ir modelando un nuevo escenario para negocios y profesionales, con nuevas oportunidades.

-¿Cuáles consideras que son las claves del éxito para un local del sector de la hostelería?

Tener los costes controlados, crecimiento en facturación, márgenes amplios y con gestión continua, además del compromiso de los actores claves del equipo.

Y, si además tiene una buena ubicación (en el caso de la restauración de calle), un público objetivo cautivo, un estupendo marketing y reputación, una operativa impecable, grandes dosis de identidad, una oferta gastronómica absolutamente WOW… podremos considerarlo como un modelo de negocio 10.

-¿En qué punto está la transformación digital en el sector de la hostelería?

En la necesidad de dar un salto significativo. Podemos pasar de las cajas registradoras al Excel para empezar a gestionar profesionalmente el negocio. O podemos dar el salto y digitalizar al máximo los procesos administrativos y de control. E incorporar el continous forecasting (predicción continua) a la gestión, para que nos permita tomar decisiones con herramientas predictivas.

El hostelero con más de 3 o 4 puntos de venta Horeca, puede mejorar su productividad y la de su equipo. Analizando su negocio y sustituyendo procesos ineficaces por otros que le permitan más control, rapidez de respuesta y ahorro de costes.

Es importante que la Pyme abandere esta transformación. Tenemos que dejar de pensar que conceptos como datos, digital, nube, análisis o predicción son para los grandes operadores o la restauración organizada de gran volumen. Es el momento de que los pequeños grupos empiecen a actuar como los grandes. De modo que esta decisión estratégica les permita un avance competitivo y cualitativo. Es imprescindible poder relocalizar recursos en un mercado que exige nuevas competencias.

-Este año HIP ha celebrado su cuarta edición. Para aquellos que aún no han acudido, ¿por qué lo recomiendas y qué destacarías de esta última edición?

HIP es un evento diferente en el estupendo calendario de las ferias y eventos de nuestro país. Llegó en 2017 con una propuesta nueva, fresca, con contenidos que no se trataban en los diferentes foros del sector, más orientados a la gastronomía. En HIP empezamos a dar visibilidad a modelos de negocio, a incorporar charlas y talleres sobre digitalización, entre otros. Hemos tenido a grandes figuras internacionales del marketing, a gurús del sector. Hemos apostado por ser parte de la inspiración del sector para afrontar el reto de la transformación.

HIP es un gran foro en el que han acudido en su última edición 2019 más de 26.000 profesionales y, en los que además de las agendas propias del Congreso, contamos con sesiones del Basque Culinary Center con un evento de Culinary Action! y el Gastronomy Start Up Forum; con Marcas de Restauración con la edición de Restaurant Trends, el Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía, una edición de Barra de Ideas, los talleres de conocimiento culinario de Makro…

Durante tres días y en 10 escenarios, HIP se convierte en un gran evento de conocimiento para aprender, compartir y convivir entre las marcas más innovadoras y los ponentes más inspiracionales.

-Bartalent es una plataforma que apoya a los profesionales del gremio de la hostelería. Les impulsa a seguir creciendo y mejorando. ¿Qué opinas sobre la existencia de este tipo de plataformas?

Estoy muy a favor fomentar la formación continua en cualquier profesión, y la hostelería no debe quedarse fuera de esta práctica. Las herramientas que aportan valor en conocimiento o habilidades al profesional son una estupenda forma de contribuir a ello. Además, el formato online es perfecto para poder distribuir contenidos que pueden consumirse de forma cómoda. Si el reto es ser más competitivos como sector, la formación continua debe convertirse en una prioridad para todos los actores.

-Como profesora, ¿qué les recomiendas a tus alumnos que quieren emprender su propio negocio?

Tener un plan. Sin un plan, es difícil emprender. Suena básico, pero muchas veces el plan es el resultado de una lista de sueños que responden a una ilusión. Pero un plan es el resultado de un ejercicio técnico en el que se valora la oportunidad de esa iniciativa, los recursos y se diseñan unos objetivos. Sin objetivos, sin un “por qué, cómo, cuándo, dónde, quién”, no hay plan. Y sin plan no hay negocio.

Puedes partir desde una ventana de oportunidad para tu producto o servicio, o partir desde un producto/servicio con oportunidad. La finalidad es la misma, encontrar esa conexión entre lo que haces, las personas y los objetivos de negocio para diseñar el plan.

-Para terminar, nos gustaría transportarnos al futuro. ¿Cómo crees que serán los locales del futuro? ¿Los bares, restaurantes, las coctelerías…?

Llegan tiempos apasionantes para las próximas décadas. En 10-20 años nada será cómo hemos imaginado, por eso hacer predicciones de “futuro” es muy atrevido, muy valiente.

Hace 10 años, ¿quién tenía un Iphone? Nadie entonces imaginaba que tendría un dispositivo del que no se despega en todo el día. Con el que podría pedir comida a domicilio de forma ultrapersonalizada con una entrega de menos de 30 minutos, reservar mesa con indicaciones especiales para invitados con determinadas necesidades nutricionales, consultar más de 1.000 opiniones y fotos actualizadas sobre un restaurante con solo un click… Tan sólo hace una década.

Hace 10 años, ¿cuántos restaurantes veganos había? Hoy ya vemos hamburguesas de proteína vegetal (como las de Beyond Meat o Impossible Foods), o woks de verduras con “tiras de pollo” vegetales (como las de Heura). Hemos inventado la cocina de aprovechamiento. Y no únicamente en un enfoque de desperdicio, sino desde el sector primario, como es la cocina de pescados de desecho de Angel León. Los insectos están incorporándose a la despensa. La oferta de “gastronomía líquida” como zumos, batidos, smoothies, preparados… es impresionante. Los super alimentos se venden en los supermercados, en los que cada día hay más espacio dedicado a la comida preparada en formato grab&go. Otros sectores han incorporado la actividad de venta de comida preparada como, supermercados, gasolineras, centros de ocio, deporte y salud.

Al igual que vivimos la época de la “cocina de la libertad”, estamos en un ciclo de los “nuevos negocios”, un ciclo lleno de novedades. Pero para aventurarme en una predicción de un futuro no muy lejano, creo que lo que hoy entendemos como “restaurantes”, “bares” o “coctelerías” (espacios donde se elaboran y sirven alimentos y bebidas) se transformarán en espacios ultraexperienciales temáticos o de ultracommodity con alta robotización.