Sandro Silva: talento y visión para la gastronomía

Sandro Silva es el creador, junto a su mujer, Marta Seco, del grupo gastronómico El Paraguas. El suyo es otro ejemplo de cómo un cocinero con auténtica devoción por la gastronomía, se convierte en empresario sin dejar de ser chef. Propietario de cinco restaurantes, Sandro Silva insiste en que, a pesar de que forman parte de un mismo grupo, cada uno de ellos es único y tiene ofertas gastronómicas muy diferenciadas y muy trabajadas. Esta forma de entender la gastronomía le ha colocado en lo más alto del panorama culinario madrileño. Nos concede una entrevista en exclusiva para conocer más sobre su labor y los secretos de su recorrido profesional.

De cocinero a empresario gastronómico. ¿Cómo ocurrió esta transformación?

Ante todo sigo siendo cocinero, pero me gusta provocar y emprender nuevos proyectos gastronómicos. Cuento con un gran equipo en cada restaurante y, por supuesto, con la ayuda de Marta. Sin ella y sin mi equipo, todo esto no sería posible. Somos una gran familia.

En lo que a restauración se refiere, ¿cuáles fueron los aprendizajes que más te calaron de tu etapa en el extranjero?

La etapa más bonita de un cocinero es aquella en que está aprendiendo y divirtiéndose en la cocina. En ese momento tienes pocas responsabilidades. Pero entender que existen nuevos productos y distintas maneras de cocinar también es muy enriquecedor. Por otra parte, viajar y trabajar fuera es vital para adquirir experiencia antes de abrir tu propio restaurante.

[caption id="attachment_14502" align="alignnone" width="750"] En la imagen, la exótica sala del restaurante Amazónico.[/caption]

Creaste El Paraguas en el año 2004 y ahora ya tienes cinco restaurantes con casi quinientas personas. En lo que se refiere al equipo, ¿cuál dirías que es el secreto de este crecimiento?

Trabajo y talento. Después de El Paraguas, nos lanzamos con Ten con Ten porque la ciudad se había quedado muerta, faltaba chispa, ruido, algo distinto. Y aparecimos nosotros. Luego llegó Quintín porque surgió la oportunidad y vimos el gran potencial gastronómico que había en la calle Jorge Juan. Nos decidimos a abrir unos ultramarinos, algo que hacía falta en el barrio.

Después pensamos en algo salvaje y fue el turno de Amazónico. A nosotros la crisis nos ayudó a embarcarnos en esta aventura. Nuestro último proyecto ha sido Numa Pompilio. Nos faltaba un jardín y entonces nos metimos de lleno en un restaurante de corte italiano, con raíces profundas en la gastronomía transalpina y con mucho glamour.  

En lo referente a las salas de cada uno de los restaurantes del grupo, ¿qué diferencias y qué semejanzas crees que existen entre ellas?

Cada restaurante tiene su propia personalidad, su propia alma. No somos un grupo, no nos gusta utilizar esta palabra porque cada restaurante es único y distinto del resto, con una oferta gastronómica muy diferenciada. Todos nuestros restaurantes pertenecen a la misma familia y filosofía de trabajo, pero entendemos la gastronomía de distinta forma en cada uno de ellos.

[caption id="attachment_14503" align="aligncenter" width="750"] La terraza de Numa Pompilio es un verdadero placer para los sentidos.[/caption]

¿Cómo crees que ha evolucionado la percepción del trabajo del equipo de sala por parte del cliente desde que comenzaste hasta hoy en día?

La sala se ha perdido porque los cocineros se han apropiado de ella. Antes eran los maîtres y los jefes de sala los protagonistas indiscutibles, y ahora lo son los cocineros.

En todos nuestros restaurantes, los responsables de sala tienen un papel muy importante, fomentamos ese trabajo para no perder su esencia y mantener su autonomía respecto al cocinero.

A la hora de seleccionar personal para tus equipos de sala, ¿cuáles son las características que más valoras?

Sobre todo que sean majos, buena gente, con muchas ganas de aprender y de trabajar, con altas dosis de empatía y… ¡que sean del Atlético de Madrid!

Y como cliente, ¿cómo te gusta que sea el servicio de sala cuando visitas un restaurante?

Profesional, que te atiendan bien. Valoro mucho la amabilidad y el aspecto personal. Además, me fijo mucho en las manos y en los zapatos del personal de sala.