Javier Barroso es uno de los principales pilares sobre los que se apoya Dstage, el proyecto con estrella Michelin de Diego Guerrero, que tan buenas críticas está cosechando en Madrid. Barroso nos desvela aquí algunos de los secretos que han llevado a este restaurante a ser un referente de la alta gastronomía de la capital.

Como jefe de sala y como uno de los tres sumilleres del restaurante Dstage, Javier Barroso nos cuenta su opinión sobre la evolución del trabajo de sala en España. Nos cuenta la filosofía de trabajo que llevan desarrollando allí desde su apertura y nos desvela algunos detalles de la forma de trabajar del equipo.

Si tuvieras que hacer una sinopsis, ¿cómo definirías la experiencia gastronómica en Dstage?

Lo que buscamos cuando comenzamos con el restaurante era, por un lado, estar a gusto nosotros. Y, por otro, que el cliente también lo estuviera. Nosotros porque, tanto en sala como en cocina, hacemos lo que nos gusta y lo que teníamos en mente. Y el cliente porque, precisamente, eso es lo que intentamos transmitirle para que se sienta como en su casa.

La gente va a vuestro restaurante a vivir una experiencia diferente y divertida, ¿cómo conseguís que esto suceda con vuestro trabajo en sala?

Haciéndolo más cercano a los clientes. Ya habíamos estado mucho tiempo estirados como pingüinos y llegaba el momento de hacer algo distinto, sin llegar al colegueo -por así decirlo. Pero sí intentando hacer partícipe al cliente de todo lo que está pasando a su alrededor. Y esto solamente se consigue con la cercanía, tratando de que sienta el cariño cuando estás hablando con él.

¿Crees que los formatos gastronómicos creativos y rupturistas también deben tener un punto de creatividad en lo que se refiere al trabajo de sala?

Sí. Pienso que tiene que haber creatividad en el servicio de sala, es algo que lleva inmóvil muchísimos años porque las cosas se han hecho siempre igual. Pero los tiempos van cambiando. Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y a las nuevas propuestas.

Tampoco es que haya que hacer malabarismos en la sala, pero sí se tiene que notar una evolución, que ha habido un cambio de unos años a esta parte. Antes, un camarero se dedicaba a servir un primero, un segundo y un postre. Pero nosotros, por ejemplo, servimos un menú de 10 o de 14 platos y con distintas elaboraciones en la sala. Sin duda, todo se tiene que ir adaptando.

Cuando os toca explicar los platos a vuestros clientes, ¿hasta qué punto contáis y hasta qué punto dejáis que el factor sorpresa juegue su papel?

Depende un poco del plato, la base está en que cualquier persona, ya sea de salón o de cocina. Tiene que saber absolutamente todo sobre el plato: desde cómo se ha preparado y de dónde vienen todos los elementos, hasta cómo se va a tomar.

Hay platos en los que la idea es jugar con la sorpresa y, en estos casos, se explica muy poquito. Hay algunos en los que se explica lo justo y necesario, pero, por supuesto, siempre dando más información si el cliente te la pide. Aunque sí, muchas veces intentamos jugar con ese factor sorpresa. Llegando incluso a engañar, cuando el plato lo requiere, para que el cliente tenga preparada su percepción gustativa para otra cosa.

Cuéntanos un poco cómo trabajáis los Dstagers. Eso de que se supone que “el cliente espera que pasen cosas desde que entra por la puerta de Dstage”...

Justo así, haciendo que sucedan cosas desde que entra por la puerta. El primer punto del menú tiene que ser un punto de relax. La gente llega estresada y corriendo, en especial en Madrid. Por eso la primera parte debe invitar a relajarse en el bar y, a partir de ahí, empiezan a pasar cosas.

Tanto el que quiere tomarse simplemente una cerveza o algún tipo de cóctel o algo con más creatividad debe empezar a percibir en el bar que no va a ser una experiencia normal. A  partir de ahí, ya vamos pasando por cocina, donde conocen al resto del equipo. Y luego el cliente ya llega a la mesa.

Sobre vuestro flujo de trabajo y teniendo en cuenta ese contacto con el cliente de Diego. ¿Dirías que es complicada la confluencia de cocineros y personal de sala en los mismos espacios?

Hay veces que esa confluencia del propio personal es complicada. Pero en general lo sobrellevamos bastante bien. Todo tiene sus normas, aunque muchas veces parezca aleatorio, pero todos tenemos muy claro cómo tenemos que movernos y por dónde tenemos que ir.

Al final, lo más importante es hablar y comunicarse, también cuando una mesa ha terminado su menú, para que les podamos preguntar si quieren una copa o qué tal ha ido la comida. Somos mucha gente, pero al final la sala es pequeñita.

¿Cómo dirías que valora el cliente estos nuevos modelos en la sala?

Se valora muchísimo y, además, los clientes mismos te lo dicen. Tanto durante como al final de la comida, te transmiten que la comida no habría sido la misma sin un servicio a ese nivel.

Todo el mundo valora la propuesta gastronómica porque es fantástica. Pero ahora mismo el servicio también se tiene muy en cuenta, mucho más que antes. Los clientes valoran tu trabajo diciendo que ha estado perfecto, que les ha encantado y que se han sentido muy a gusto.

[caption id="attachment_13935" align="alignnone" width="750"] Sala Dstage Madrid - Javier Barroso[/caption]

Además del jefe de sala, también eres el sumiller en Dstage. ¿Qué criterios sigues a la hora de elegir las referencias de vuestra carta de vinos?

Siempre hay una parte sorprendente en los vinos. Son vinos que están ahí solamente para llamar la atención porque son curiosos. Son muchos de los que utilizamos dentro de los maridajes. Aunque, también tiene que haber una parte de grandes vinos. Pero al final de lo que se trata es de que el cliente disfrute. Ese es el criterio principal a la hora de seleccionar la carta.

Intentamos buscar el equilibrio entre zonas, pero lo más importante es que todo lo que haya esté muy rico. Además, está pensado para que el cliente pueda disfrutar sin pararse a pensar en la cartera, porque la carta de vinos no es excesivamente cara.

En cuanto a los maridajes, ¿los elaboras junto con Diego o son más cosa tuya?

Somos tres sumilleres en sala. Normalmente, vamos probando cosas. Y, a partir de ahí, todos vamos dando ideas. Porque muchas veces los maridajes de este tipo de platos suelen ser más complicados de lo que pensamos.

Diego muchas veces aporta ideas, pero mis otros dos compañeros también. Así que los vamos probando hasta que algo nos encaja para acompañar a un plato en particular.

Por último, ¿qué características principales dirías que debe tener un Dstager?

Las principales son la pasión por el trabajo y la humildad. Creo que hay que ser humildes, sepamos mucho o poco. Y tener la capacidad de transmitir esa pasión a cualquier persona.