Ver trabajar a Luis Arévalo es todo un espectáculo: el producto, la técnica y la pasión con la que elabora sus creaciones es algo que llama la atención. Por este motivo, muchos de sus clientes solicitan comer en barra, en vez de tener una experiencia más tradicional en las mesas de Kena, su restaurante madrileño.

Los clientes son los que mandan. Pero… ¿qué hacer si un cliente visita un restaurante japo-peruano y no come pescado, ni crudo? El chef Luis Arévalo nos cuenta cuál ha sido su trayectoria detrás de una barra como coctelero. Además, como sushi man, os habla también de las salas de Perú (su país natal) y nos da las pautas de su trabajo tras  la barra y del servicio de sala en su restaurante.

¿Nos podrías contar brevemente tu trayectoria hasta la apertura de Kena, tu proyecto personal en Madrid?

Empecé en la cocina casi por casualidad hace ya unos 20 años en un restaurante japonés de Lima donde trabajé como coctelero. El afán de aprender me llevó a Santiago de Chile, donde trabajé 4 años junto a grandes maestros japoneses. Ya en Europa, tras un período corto en Zurich, recalé en Madrid, donde trabajé 4 años para el Grupo Kabuki. Después dirigí 19 Sushi Bar y abrimos el 99 Sushi Bar de Ponzano y el de Hermosilla.

La gran oportunidad de mi vida se me presenta cuando me proponen dirigir Nikkei 225, en el 2010. Allí es donde verdaderamente empecé a hacer mi propia cocina. Tras 3 años pensé que era el momento de apostar por mí mismo y abrí Kena de La Guindalera. En el actual local de Diego de León llevamos ya año y medio, y esto significó el gran salto a una zona mucho más céntrica que la anterior.

Paralelamente a mi trabajo en Madrid, también he realizado asesorías para el hotel Villa Padierna en Marbella, restaurantes en Copenhague, Estambul y la isla de Saint Barthelemy. Actualmente, soy también chef ejecutivo del restaurante Gáio, en Saint Tropez.

¿En qué punto se encuentra la cocina nikkei (fusión Japón-Perú), de la cual eres el máximo exponente en España? ¿Hay farsa o autenticidad?

Realmente, cuando hace 10 años empecé a hacer este tipo de cocina aquí en España nadie la conocía. Y, por supuesto, nadie más la hacía, no se sabía de qué iba. Ha pasado ese tiempo y se ha convertido en una tendencia en todo el mundo gracias al impulso que desde Perú le han dado grandes cocineros como Gastón Acurio, Tsumura o Kasuga.

Si bien es cierto que no hay un recetario de esta cocina, como sí la hay de la española, es cada cocinero quien la versiona a su manera. Y cada vez hay más restaurantes que tienen en carta algún plato inspirado en ella. Esto se agradece, pero ojo, muchos piensan que cocina nikkei es ponerle algas o algo de soja a un cebiche, pero va mucho más allá. Se trata de investigar, leer, viajar y conocer a fondo las cocinas base y sobre ellas trabajar. Además es fundamental guardar un mínimo de respeto por el trabajo de quienes fuimos y seguimos siendo los impulsores de esta cocina en el mundo. Para mí, no todo vale. Está bien que la cocina nikkei se encuentre actualmente en plena ebullición. Como peruano me enorgullece, pero las fusiones deben ser cerebrales y no antojos espontáneos.

“De vez en cuando tenemos a quienes han venido y no saben de qué vamos y resulta que no comen pescado, no comen crudo, no comen arroz, no comen algas, no toman soja, ni picante… Y hay que hacerles igual un menú. De mi casa nadie se va sin comer”.

El cliente de Kena, siendo este un restaurante con un formato singular y fuera de lo habitual, ¿sabe a lo que viene o aún os encontráis alguna sorpresa?

El cliente habitual ya sabe dónde viene. Y, por lo general, prefiere dejarse llevar por lo que suelo proponer durante el día. Eso es fantástico porque te permite como cocinero jugar con tus mejores cartas, lucir tu creatividad. Y, por supuesto, facturar algo más, no lo voy a negar. No se trata de meter sablazos. Pero el cliente que pide que el cocinero le ponga lo que quiera ya sabe que a precio de menú del día no le va a salir el ticket.

También tenemos clientes nuevos, aquellos que nos han visto en alguna publicación o en el programa de la tele y tienen curiosidad. Con ellos es diferente, pues hay que contarles antes de qué va nuestra cocina, recomendarles, adaptarnos a sus gustos. Que su experiencia sea la mejor y podamos ganárselo como cliente habitual. De vez en cuando tenemos a quienes han venido y no saben de qué vamos. Y resulta que no comen pescado, no comen crudo, no comen arroz, no comen algas, no toman soja, ni picante… Y hay que hacerles igual un menú. De mi casa nadie se va sin comer, sin llegar al extremo de pedir prestado un chuletón al asador de la esquina.

Al tratarse de un restaurante nikkei, ¿qué buscáis en cuanto a formación o experiencia a la hora de seleccionar personal para la sala?

Como sabéis, hasta hace unos años, sólo se le daba importancia a la cocina. Pero los tiempos han cambiado y la sala ahora tiene un enorme peso. Por ello, es necesario contar con un personal capacitado. No solo en lo que es atención al cliente, sino también que sepa manejarse con otros idiomas, especialmente en inglés. Ya que en los restaurantes de Madrid tienen muchos clientes extranjeros.

El afán del candidato por estar en permanente formación y las ganas de querer hacer bien las cosas son puntos muy importantes. Un currículum lleno de datos no me dice mucho, la actitud es para mí lo que cuenta.

“Hoy, un restaurante no solo es la cocina, es también servicio. Los hosteleros han podido asumir esto, de tal manera que las experiencias en muchos restaurantes son actualmente muy completas”.

En general y como gran conocedor de restaurantes en nuestro país, ¿en qué estado de salud dirías que se encuentran nuestras salas hoy en día?

El estado de salud en las salas ha ido en progresión. Hoy, un restaurante no solo es la cocina, es también servicio. Los hosteleros han podido asumir esto, de tal manera que las experiencias en muchos restaurantes son actualmente muy completas.

Ahora vas a un restaurante y no solamente comes bien. Sino que desde que entras te hacen sentir como en casa, estando pendientes de ti en todo momento y matizando todo el servicio con muchos detalles. En realidad, este este tendría que ser el fin de todo hostelero. Y aquí ya no solamente hablamos de la actitud del personal de sala, también de la facilidad que tiene que brindar el empresario hostelero para que su personal siga capacitándose. Esto es algo que a todos vendrá bien, pero ojo, hay sitios y sitios.

¿Encuentras muchas diferencias entre las salas de Perú y las de Madrid?

Ahora mismo puedo hablar mucho de las salas de Madrid, bien y mal. Pero a Perú hace 5 años que no voy de vacaciones. En ese lapso de tiempo fui dos veces, pero fueron viajes cortos y por trabajo, así que no me dejaron margen para nada.

De lo que no dudo es de que en Perú el servicio de sala ha mejorado en estos años. Fruto de ello son los premios ganados y los primeros lugares en prestigiosas listas de restaurantes a nivel mundial.

Por último, ¿nos podrías adelantar cuáles serán tus próximos movimientos?

Por ahora pocos, la temporada en Saint Tropez acaba la primera semana de octubre. Y, por lo tanto, el restaurante de allí, Gâio, permanecerá cerrado hasta abril. Mientras tanto, he de centrarme en Kena y con él tengo muchos planes.

Voy a cambiarle el formato y hacerlo más asequible a todo tipo de público, un plan de tapas y cocina divertida. Voy a dejarme de pijeríos. Quiero que la gente venga a mi casa a pasárselo bien y sin ningún tipo de imposiciones. Eso sí, mi cocina no va a perder su esencia ni la calidad del género que siempre he utilizado. Cocina nikkei, pero con matices más de barrio o canalla, como dirían algunos.

Junto al cambio de formato en lo que es cocina, estoy preparando también una carta de cócteles (recuerda que antes de ser cocinero fui coctelero). Y esto vendrá acompañado de una barra que hemos de montar casi a la entrada del local. En 6 meses espero tener ya lista la guinda del pastel, un sushi bar, mi espacio, donde personalmente daré servicio a 10 personas. Como puedes ver, siempre tengo novedades entre manos.