Treinta años en el negocio dan para muchas historias. Durante todo este tiempo, Iñigo Urrechu ha protagonizado varios programas de gastronomía en televisión. Ha abierto cuatro restaurantes que funcionan como un tiro y sigue con la misma energía y ganas que en sus inicios. Sin duda, todo un ejemplo a seguir.

Si algo tiene claro el chef Iñigo Urrechu es que, para él, gran parte de su éxito radica en que el personal altamente cualificado que entra y se forma en sus restaurantes se queda con ellos, ya que allí pueden evolucionar. El chef desvela aquí esta y otras claves sobre las que lleva asentando su trabajo desde sus comienzos en las cocinas con Martín Berasategui.

Desde que empezaste a los 17 años con Martín Berasategui ha llovido mucho. ¿Cómo definirías tu trayectoria desde entonces hasta hoy?

Desde mis inicios, con 17 años, hasta ahora, que tengo 47, han pasado 30 años, en los que creo que he evolucionado hacia una gastronomía de madurez.

Cuando empiezas, te sientes como en una tempestad, con un aluvión de cosas por descubrir… Pero, a medida que van pasando los años, todo ese torrente de ilusión se va reposando. La ilusión siempre está presente, porque me considero tremendamente apasionado por la gastronomía, pero ahora podría decir que está más asentada y con muchísimo más criterio gastronómico que cuando empecé.

Hemos leído que, para ti, Urrechu es como “un parque de atracciones de la gastronomía”. ¿Es por eso que estás siempre tan feliz y con tanta energía?

Abrí Urrechu en el año 2000 y, en cuanto comencé con esta aventura, vi lo maravillosa (a la par que dura) que era esta profesión. Decidí que iba a ser mi modus vivendi y así ha sido. Desde que tenía 30 años, sigo sin escuchar un despertador. Vivo en una auténtica maravilla de vida, que es la que he elegido, la que me entretiene, la que me apasiona. Soy un disfrutón de la vida.

Cuando abres una casa no montas un restaurante. El objetivo va mucho más allá y debe ser el de hacer disfrutar a la gente. Esto es mucho más que dar de comer y de beber.

Además de estos factores y de la calidad de la cocina, ¿cuáles son las claves para llegar a consolidar un restaurante de éxito?

Si tuviera las claves, posiblemente no estaría trabajando día tras día. Pero como no las tengo, lo que hago es aferrarme a mi trabajo diario.

La clave es trabajar y trabajar, amén de aunar un criterio. Y, sobre todo, lo más importante es contar con un equipo maravilloso. Ahora mismo acabamos de abrir el cuarto de nuestros restaurantes. El hecho de haber ido montando más negocios responde a la toma de decisiones empresariales enfocadas a mantener en nuestras casas a todo ese personal que nos hemos ido encontrando como “duplicado”, tanto en sala como en cocina. El fin es que este personal altamente cualificado que se ha ido uniendo al equipo no se vaya a ningún otro sitio.

Lo que realmente vale en las empresas no son los ladrillos, es el espíritu de las personas que estamos dentro. La clave para hacer un negocio de éxito no es otra cosa que ser paciente. Rodearte de personas maravillosas, recibir y aportar, llegar a hacer un equipo brillante y trabajar con constancia, criterio y humildad.

Fuente: www.cielodeurrechu.com

Eres uno de los chefs más televisivos de nuestro país, ¿qué opinas de la importancia mediática que se le da a la cocina y la poca que se le da a la sala?

Cierto es que la gastronomía mediática tiene un punto de relevancia porque está bien posicionada. Estamos hablando de que España debería exportar sol y gastronomía. Ya que somos una de las grandes potencias a nivel mundial.

Fuente: www.cielodeurrechu.com

Es lógico que tengamos muchos programas de gastronomía (no deberíamos llamarles "programas de cocina"). Aunque los que salen en la televisión suelen ser solo los cocineros. Esto repercute luego en que la gente vaya a los restaurantes. Es un trabajo positivo para los sumilleres, maîtres, camareros, bartenders...

Tengo un grandísimo equipo de profesionales de sala y esto hace que, cuando confecciono las cartas de comida, no lo hago para vanagloria de la cocina. Sino para que el personal de la sala pueda participar, llegar a ejecutar platos delante del cliente, trinchar, degollar, etc… Aporto esto para que ellos también puedan demostrar a la gente las buenas lides, las buenas artes y la buena profesionalidad de la sala.

Y, hablando de la de sala, ¿cómo definirías el trabajo de tus jefes de sala?

Ahora mismo, creo que tengo dos de los mejores maîtres de sala que pueden existir en el panorama. No sé si nacional, pero evidentemente de la Comunidad de Madrid, que son Adolfo Rodríguez y Jesús del Saz. Son dos auténticos anfitriones, dos maestros de ceremonias.

Sin ellos, yo no puedo hacer nada en esta vida, porque a mí lo que más me gusta es poder llegar a dar cariño a los amigos desde la cocina. Sabiendo que las salas están perfectamente atendidas. Eso es maravilloso.

Pocos restaurantes tienen en España tantas visitas de famosos como El Cielo de Urrechu. ¿Nos podrías contar a qué personajes célebres habéis tenido a la mesa?

La verdad es que en nuestras mesas se han sentado muchos personajes importantes, tanto a nivel social, como político, deportivo, económico o artístico. Por citar algunos, te podría decir que hemos tenido no sé cuántos premios Emmys y también Grammy´s… Del mundo de la música, han venido Paulina Rubio, David Bisbal o Alejandro Sanz.

En cuanto a actores, también hemos recibido a los mejores. En plan social o político. Por ejemplo, los Reyes eméritos y los actuales, y en lo deportivo, ¡casi todos! Y la verdad es que prefiero no dar más nombres. Porque sería una falta de respeto para los que no nombro y son igual de importantes, porque son amigos.

¿Cuáles son las claves sobre las que se asientan las salas de tus cuatro restaurantes?

A la gente que cocina le digo que en esta vida no es cuestión de emplatar, sino de poner cariño en los platos. Al equipo de sala le digo que ellos son mis ojos en la sala. Porque yo no puedo ver desde la cocina; son mis manos para alargar ese plato y para poner la mesa porque yo estoy en la cocina, pero, sobre todo, son mi sonrisa. Eso es lo que intento inculcar siempre, especialmente, a los que trabajamos codo con codo, que son Adolfo Rodríguez y Jesús del Saz.

Desde que el cliente entra en el restaurante, no debe sentir que está en un restaurante, porque lo que queremos es hacerle sentir más que un cliente. Queremos que se sienta como un amigo. El hilo conductor ha de ser siempre la sonrisa, ni más ni menos. Esas son las pautas que siempre quiero inculcar, sobre todo, al equipo de sala, porque ellos son la primera y la última imagen, la última sonrisa que se va a llevar el cliente a su casa.