Carlos Orgaz, Profesor de Servicios de Restauración y Presidente de la Asociación de Maîtres y Barmans de Aragón nos ofrece una entrevista en exclusiva. En ella nos habla sobre la formación en hostelería, lo que ha supuesto el estado de alarma para ella y cómo cambiará a partir de ahora el servicio de sala en bares y restaurantes.

• Eres profesor de Servicios de Restauración y tienes una larga experiencia en el cargo.  Debido al Covid-19, este ha sido un curso más que atípico para docentes y alumnos. En un área tan práctica como es la hostelería, ¿cómo habéis adaptado la enseñanza durante estos meses al no poder ser presencial? ¿En qué habéis puesto especial atención para seguir ofreciendo una educación de calidad?

Efectivamente nos hemos enfrentado a una nueva situación y hemos tenido que adaptarnos a ella, y también nuestros alumnos. Para ellos también ha sido una experiencia muy difícil.

En muchos casos por la época en la que se produjo el estado de alarma los alumnos comenzaban su formación en las empresas. Esto supuso tener que diseñar desde cero unos contenidos inéditos más basados en una estrategia de consecución de retos que en una de consecución de objetivos didácticos.

Hemos tenido que adaptar la formación presencial en las empresas y en el aula a una formación telemática. Utilizamos nuevas herramientas digitales que para muchos de nosotros eran desconocidas, (el uso de las plataformas Google classroom, zoom, etc) o por lo menos nunca habíamos tenido necesidad de emplear en nuestras clases de F.P.

En cuanto a los alumnos, es importante decir que ha existido en algunos casos una brecha digital importante. Esto ha imposibilitado para alguno de ellos el normal seguimiento y entrega de los contenidos preparados por los docentes ante esta nueva situación.

• Se habla mucho de reinvención en la hostelería para adaptarnos a la nueva normalidad y a las nuevas demandas de los clientes. Desde tu punto de vista, ¿cómo ha de reinventarse también la enseñanza de esta profesión? ¿Hay novedades y aprendizajes de esta etapa que vayáis a incorporar al planteamiento de próximos cursos?

Realmente las escuelas de hostelería públicas no deberíamos permanecer ajenas a todos los cambios e innovaciones que se producen en el sector; todo lo contrario, deberíamos ser la punta de lanza y mostrar a las nuevas generaciones todos estos cambios.

Desgraciadamente esto en ocasiones no es así y creo, es más, estoy convencido que es necesario hacer una reflexión sobre el modelo formativo y adecuar mucho más nuestras enseñanzas a la vida real y a las necesidades de las empresas.

• Otro de nuestros colaboradores en #JUNTOSCONLAHOSTELERIA, Vicente Montesinos, experto en tendencias del mercado de la restauración, nos hablaba en una entrevista sobre la necesaria profesionalización de la hostelería en el panorama post Covid-19. ¿Cuál es tu opinión al respecto como profesional y como profesor de servicios de restauración? ¿qué nuevas habilidades y conocimientos se exigirán a los profesionales de la hostelería tras esta crisis?

Creo que lo primero que hay que hacer es ofrecer seguridad a los clientes. Que los establecimientos de hostelería sean seguros es la base. Partiendo de esta premisa, las empresas deben formar a su staff en la nueva realidad sanitaria y de atención al cliente. El respeto de las normas tiene que ser fundamental.

En mi opinión toda empresa tiene dos tipos de clientes; el externo, es decir, el que paga las nóminas con su presencia y consumo en nuestro local; y el interno, que es nuestro personal. De su formación en aspectos relacionados con la COVID-19 y su “savoir faire” va a depender que los clientes se sientan seguros y recuperen cuanto antes la tan ansiada normalidad.

Contestando a la segunda pregunta como profesor y como profesional considero que la hostelería tiene un nuevo reto: el de la digitalización. La digitalización en las empresas ha llegado para quedarse, los nuevos profesionales deben de adaptarse y formarse en estas nuevas habilidades tecnológicas para dar respuesta a los nuevos tiempos y las nuevas oportunidades de negocio que se van a generar en el sector.

• La brigada de sala es la responsable de hacer sentir como en casa a los clientes. La comunicación no verbal es muy importante, y ahora, con mayor distancia interpersonal y el uso de mascarillas, parece que esa comunicación se obstaculiza. ¿Cómo volver a hacer sentir como en casa a los clientes?

Efectivamente, el valor añadido de un restaurante, el 60% del éxito según Jöel Robuchon, reside en el servicio de sala. En el nuevo oficio de servir de la era post-covid va a ser necesario aplicar una cierta revolución en el servicio.

Tendremos que ofrecer una mirada sincera; quizás la sonrisa tendrá que estar en nuestros ojos. Ser más empáticos manteniendo la distancia de seguridad, más naturales; estudiar de qué manera nos vamos a dirigir a los clientes, de qué manera van a influir en ellos los silencios, los gestos, la retórica. Todos los procesos de servicios deben modularse. SERVIR ES CUIDAR.

• Paralelamente a tu labor como docente, eres también presidente de la Asociación de Maîtres y Barman de Aragón. ¿Cómo ha sido el estado de alarma y cómo está siendo la desescalada en la Asociación? ¿En qué habéis centrado vuestros esfuerzos?

Nuestro colectivo está formado casi por 200 profesionales. Un 35% son empresarios; un 40% son trabajadores por cuenta ajena; y el resto de la masa social son jóvenes en formación o bien profesionales que prestan sus servicios en empresas auxiliares o en otros sectores ligados a la hostelería.

Esta pandemia ha dejado muy tocado al sector de la hostelería en general y también a nuestras asociaciones. Justo días antes del estado de alarma tuvimos que suspender un evento que realizamos todos los años, el salón profesional SAPHA, donde llevamos a cabo nuestros concursos oficiales de Maîtres y Barman. Paralelamente a estos eventos montamos una feria profesional con stands y actividades formativas para los visitantes del salón. Un evento único en Aragón pensado por y para los profesionales del sector. Este evento supone una inyección económica fundamental para las asociaciones y gracias a él podemos desarrollar sin penurias todas las actividades que realizamos. Este año desde luego la cosa será diferente.

En cuanto a nuestros asociados, el trabajo que se ha hecho desde la junta directiva ha sido el de mostrarles en todo momento nuestro apoyo ofreciéndonos para ayudar en aquello en lo que realmente pudiésemos, sobre todo en el aspecto psicológico. También hemos realizado algún webinar formativo y por supuesto planificado el futuro de la era POST-COVID de nuestros colectivos.

• La coctelería está viviendo un muy buen momento, al menos hasta que empezara la crisis del Covid-19. Dentro de la Asociación se encuentra también el Club del Barman de Aragón, desde donde habéis querido seguir inspirando a la coctelería durante el confinamiento mediante el hashtag #cocteleandodesdecasa. ¿Cómo surgió y por qué lanzasteis este reto en concreto? ¿Cómo ves el futuro del mundo de la coctelería desde tu experiencia y labor en la Asociación?

La verdad es que fue una idea de uno de nuestros asociados, Adrián Orgaz, para mantener viva la asociación y para lanzar el reto a los más jóvenes, motivándolos a realizar un coctel clásico del recetario IBA.

El joven barman tenía que elegir un cóctel del recetario y grabarse en video; a continuación, tras ser validado por la Junta se le enviaba al responsable de las redes sociales de la asociación para que lo editase y publicase en nuestras redes y web. La verdad que la iniciativa ha tenido una gran repercusión y estamos muy contentos de haberla organizado.

Contestando a la segunda parte de tu pregunta, la coctelería ha tenido un nuevo resurgir, y está de moda. Hoy en día cualquier nuevo local en su oferta gastronómica considera el tener una oferta de cócteles; con lo que la presencia de un buen bartender se hace necesaria y obligada.

En las escuelas de hostelería tenemos una gran cantera de jóvenes talentos y somos conscientes que la formación en coctelería tiene tirón y es muy bien aceptada por nuestros alumnos; solo tenemos que potenciar ese talento. En la asociación lo que hacemos es potenciar la formación de aquellos jóvenes que llegan y se asocian a nuestros colectivos. Ser profesor ayuda y mucho a detectar ese talento.