Equipo de cocina: jerarquía, organización y coordinación

La jerarquía dentro de una cocina es fundamental para que todo funcione correctamente. La organización y la coordinación son las bases, y por ello hay que tener muy claras las funciones de cada puesto dentro de cualquier brigada de cocina tradicional. Lo mismo ocurre con la brigada de sala, que es mucho más que un equipo de camareros. Y estas jerarquías son de las primeras cosas que se aprenden en cualquier escuela de cocina.

¿Sabes qué miembros integran el equipo de cocina? ¿Y cuáles son sus funciones? ¡Pues sírvete tú mismo! A continuación, te lo explicamos detalladamente todo lo que necesitas saber sobre la tradicional brigade de cuisine.

Puestos y funciones de la brigada de cocina

Chef de cuisine

Esta figura es la cabeza del equipo. Es decir, es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Es un puesto que requiere mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y visión global.  Normalmente, lleva a cabo las siguientes funciones:

• Selecciona personal
• Forma al personal
• Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio
• Hace los pedidos necesarios para el establecimiento
• Colabora con el control de los costes
• Colabora en el control de la higiene
• Elabora los menús del local
• Confecciona los diferentes turnos de trabajo, así como las vacaciones y los permisos
• Se encarga de la correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir
• Aporta innovación y savoir faire a los platos de la carta
• Asesora a la gerencia en base a sus conocimientos gastronómicos
• Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su presencia.

Sous-chef de cuisine

Éste es el segundo al mando. Es decir, es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes directamente del Chef de Cuisine. Además, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

Chef de partie

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

Cuisinier

Este cargo es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de vigilar, con el apoyo del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.

Commis

El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un área de la cocina. Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente. En el caso de que éste último no esté, quedará asistirá al cuisinier.

Apprenti

Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigade de cuisine. Su principal función es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente respecto a funciones menores y como apoyo. Como su nombre indica, están en la cocina para aprender cuanto puedan de todos los ámbitos.

Garde manger

Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la organización de bufetes y decoraciones de los mismos.

Entremetier

Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no lleven ni carne ni pescado. Normalmente, los entrantes.

Saucier

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí, todas de carne. No elabora ninguna que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no esté en la cocina, que entonces sí se encarga de ello.

Rotisseur

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno, cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

Poissonnier

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como de la preparación de todas sus salsas.

Patissier

Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

Boucher

O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en cocina.

Tournant

El tournant es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes.

Plongeur

Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que se haga servir en cocina.

Éstos son los principales integrantes de una buena brigada de cocina. Como ves, los nombres se mantienen en francés debido a la gran tradición culinaria del país galo. Evidentemente, no todas las cocinas de restaurante tienen la suficiente envergadura como para representar todos los puestos explicados. Pero ahora ya sabes en qué consisten sus tareas y la importancia de cada una para que todo salga a pedir de boca.