Entrevistamos a Toni Balam, hostelero de éxito

Toni Balam es el jefe de Sala de Sant Pau - Carme Ruscalleda. Y comparte negocio con su mujer, la premiada chef Carme Ruscalleda. La familia Balam-Ruscalleda lleva trabajando y cosechando éxitos desde hace muchos años. Llegar a lo más alto siendo autodidacta es posible, Toni Balam lo ha conseguido. Hablamos con él para que nos aporte algunas claves de su trabajo diario, de cómo consigue desconectar y mantener esa jovialidad que le caracteriza y también para que nos explique, desde su punto de vista, cuáles son los puntos fuertes y los débiles en el trabajo de sala.

Ser autodidacta en esto de la restauración no es muy común. ¿Cómo dirías que ha sido el camino hasta cosechar el éxito de Sant Pau?

Los autodidactas somos personas emprendedoras, nada perezosas y muy creativas. En mi caso, tenía muy claro lo que quería ofrecer, pero no sabía cómo podía lograrlo. Por lo tanto, un autodidacta es una persona muy responsable, con una gran dosis de respeto empresarial para cumplir con los proveedores, con los colaboradores, con las cargas fiscales... Además, tiene un espíritu incansable, porque no para de investigar, estudiar y corregir. Todo para conseguir el objetivo de crear un establecimiento gastronómico con carácter y originalidad.

Un autodidacta es una persona muy responsable, con una gran dosis de respeto empresarial.

Llevas desde el año 1975 junto a tu mujer, Carme Ruscalleda, gran trabajadora y confesa adicta al trabajo. ¿Cómo lográis desconectar?

Yo soy el contrapunto para lograrlo, mi hobbie es la música y tengo mi propio grupo musical Toni Balam Grup, en vivo y play-back show. La música suma a nuestras vidas un divertimento que nos carga las pilas y nos mantiene la ilusión y la jovialidad profesional.

Carme siempre dice: “Si el cliente ha tenido un día gris, quiero que note el sol en su plato”. ¿Cómo trabajáis este concepto en la sala?

Siempre he estado muy atento al humor con el que llega el cliente al restaurante. El equipo de sala debe tener la sensibilidad para “dispersar neblinas” . Trabajamos un trato amable desde el servicio de sala, cordial, atento y respetuoso, que nota cómo al cliente que entró “gris” el discurso gastronómico le va transformando conforme transcurre la comida. Trabajo con un staff de sala muy sensible y colaborador, también en este sentido.

El equipo de sala debe tener la sensibilidad para “dispersar neblinas”.

El deseo de experimentar en cocina es una de las características de Carme. ¿Crees que en la sala también se puede o debe experimentar?

¡Naturalmente! Nuestro cliente busca principalmente gastronomía y atención. Pero también está interesado en descubrir y experimentar nuevos sabores, nuevos productos, nuevas técnicas y también nuevas formas de atención.

¿Cuáles crees que son las expectativas de vuestros clientes?

Espero que sean las mismas expectativas que cuando acuden a un restaurante con un líder masculino en la cocina. Somos conscientes de que el cliente viene guiado por referencias de máxima calidad. Nos acompaña un espíritu de ambición profesional que se traduce en trabajar cada día. Así como en cada servicio con compromiso y honestidad profesional y gastronómica.

Con tu enorme experiencia en el servicio, si tuvieras que elegir solamente tres aptitudes para el trabajo de sala. ¿Con cuáles te quedarías?

Según mi humilde experiencia, me quedo con la capacidad de atención, el conocimiento gastronómico y la voluntad de servicio.

¿Cuáles crees que son los puntos fuertes y débiles, a día de hoy, en las salas de España?

Pienso que siempre, siempre, el punto fuerte de la sala debe ser trabajar con un equipo motivado por la filosofía gastronómica del restaurante. Por otra parte, debemos luchar por trabajar con “puntos débiles 0”. En este caso, sería trabajar con un staff poco formado y desmotivado.