Entrevistamos a Víctor de la Serna, periodista gastronómico

Estamos ante el primer español graduado por la Escuela de Periodismo de la Universidad de Columbia (Nueva York). Víctor de la Serna, periodista y crítico gastronómico es tres veces Premio Nacional de Gastronomía. Y lleva más de 40 años trabajando en redacciones de diferentes medios.

Con la gigante experiencia que esto conlleva, es toda una institución del buen comer y beber en España. Víctor de la Serna es hijo de uno de los comentaristas gastronómicos más influyentes de los años 60 a los 80, Víctor de la Serna “padre”. Así que es con seguridad una de las personas que más ha “mamado” esto de comer bien. Hablamos con él para conocer el origen de su vinculación con el periodismo gastronómico, para que nos cuente algunas de sus salas preferida. Y para saber lo que un profesional como él valora en un buen servicio de sala, en cuanto a las funciones de los camareros. 

¿Cuándo y por qué decidiste vincularte al periodismo gastronómico?

Pura tradición familiar, muy cercana al mundo de la gastronomía. Como mi padre, soy periodista generalista, no especialista en gastronomía. Él fue uno de los comentaristas gastronómicos más influyentes en los años 60 a 80 con sus columnas en 'Informaciones' y luego en 'El País' bajo la firma 'Punto y Coma'.

"Me dedico al periodismo gastronómico por pura tradición familiar."

Yo ya en mi etapa de corresponsal en Nueva York hice pinitos en el periodismo gastronómico con temas culinarios. Y en 1981 me confiaron la crítica de restaurantes en 'El País', que proseguí en 'Diario 16' en 1988 y en 'El Mundo' en 1989, y hasta hoy. Poca gente sabe que es una crítica mancomunada, que empezamos entre tres. Y hoy, por desgracia, sólo quedamos dos, la que yo me encargo de redactar bajo la firma 'Fernando Point'.

¿Dirías que, a nivel periodístico, se tiene en cuenta como se debería a la sala, o aún es una asignatura pendiente?

Creo que se está llegando a un equilibrio correcto. Aunque algunos críticos tengan más interés que otros por el servicio, y otros se limiten más a lo que aparece en el plato.

Y el cliente de hoy en día, ¿crees que es capaz de valorar todo lo que hay detrás de un buen trabajo de sala y las funciones de los camareros?

Evidentemente, sí. Una buena sala está ayudando a algunos restaurantes cuya cocina quizá no es tan extraordinaria a tener éxito.

¿Qué opinas de la tendencia hacia la profesionalización de la sala en España, y hacia dónde dirías que lleva?

No soy un experto, pero por lo que veo es más una necesidad que una tendencia. Los restaurantes tienen dificultades para encontrar personal de sala, camareros verdaderamente profesionales. Hay que fomentar su formación, su consideración profesional, y sin duda su mejor remuneración.

"Hay que fomentar la formación en sala, su consideración profesional y su remuneración."

Como experto en periodismo gastronómico, ¿cuáles dirías que son las claves para disfrutar de un buen servicio en un restaurante?

La clave es no tener que preocuparte por nada mientras estás en la mesa. Eso es signo de que el servicio cumple a la perfección.

¿Nos podrías enumerar algunas salas que recuerdes como memorables, bien sea aquí o fuera, y contarnos por qué lo fueron?

Siempre por la eficacia, la cortesía y la falta de envaramiento, de pretensiones. Mucha clase pero con una sonrisa, haciendo que el cliente se sienta comodísimo, no atosigado.

Y siempre que sucede eso, la sala ha sido formada y desarrollada por un gran 'maître'. Han dejado un recuerdo imborrable Cristóbal López en Horcher, Félix Martínez en Jockey y José Jiménez Blas en Zalacaín.