El sector cárnico español es un referente global gastronómico. Gracias a la calidad y la gran variedad, la carne española ha traspasado nuestras fronteras. La fama de nuestras carnes se debe a la perfecta combinación de tradición, tecnología, variedad y calidad.

Hay tanta variedad como gustos tienen nuestros clientes. Por eso, a la hora de cocinarla y servirla, es importantísimo conocer los puntos de cocción de la carne. Lo primero de todo es saber reconocerlos, así que a continuación te vamos a ofrecer una guía completa para que sepas exactamente lo que piden tus clientes.

¿Preparados? ¡Vamos a ello!

Puntos de la carne

Un entrecot de ternera es un plato sabroso y popular, pero también suele ser caro. Un cliente no solo compra el producto, sino también su elaboración. No conocer ni saber cocinar el punto de la carne que está pidiendo nuestro cliente, puede arruinar el plato.

Para ofrecer una carne perfecta es fundamental conocer los conceptos y la técnica que permita conseguir el punto perfecto de cocción. Esto depende de variables como la temperatura del fuego, el corte de la carne y su tamaño.

Veamos las variedades que podemos escuchar a nuestros clientes y que deberíamos ofrecer en nuestra carta:

Muy poco hecha/azul/a la inglesa

La pieza queda sellada por fuera. Con la capa externa con un aspecto caramelizado y el centro completamente rojo. Tiene una textura flácida y tibia en el centro y en la boca da una sensación blanda y jugosa. La temperatura de cocción es de 46 a 52ºC y requiere una cocción de unos tres minutos.

Poco hecha

En este punto de cocción de la carne la temperatura de la pieza tiene entre 50 y 55ºC. Al tacto es blanda, y en boca, tierna y jugosa. Visualmente es de un rojo intenso y su apariencia es jugosa. Se requieren unos 6 minutos de cocción.

Al punto

En este punto de cocción de la carne, la pieza comienza a perder jugosidad y sabor. Está sellada por dentro y muestra un color rosáceo. En boca pierde jugosidad, pero se mantiene tierna y suave. Este punto requiere 9 minutos de cocción a 60/65ºC.

Bien hecha

La carne está cocida completamente. Tiene un tono marrón en el exterior y en el interior. Su textura es resistente y bastante seca. Se cocina a más de 71ºC durante 12 minutos. Para los profesionales y amantes de la carne, este punto no es el mejor modo de consumirla, ya que pierde mucho sabor y jugosidad.

Consejos para conseguir los adecuados puntos de la carne

Para conseguir una cocción de la carne perfecta es importante tener en cuenta varios puntos a la hora de comenzar con su preparación.

Antes de cocinar, la carne debe estar atemperada

Para evitar un cambio térmico muy fuerte en la pieza al ser cocinada, es mejor mantener la pieza a temperatura ambiente. Sino es así, corremos el riesgo de llevar la carne fría a los comensales.

Salarla justo antes de la cocción o mientras se está cocinando

Cuando se echa sal a la carne, los jugos salen para contrarrestar el aumento de sal. Por eso es mejor echar la sal en el momento de cocinar la pieza, para conseguir que esos jugos se queden durante la cocción.

Conseguir una caramelización de la superficie de la carne

La expresión “comer por los ojos” cobra sentido en este punto. Una apariencia dorada y jugosa es lo que hará a nuestros comensales juzgar la pieza justo antes de comerla.

Precisión en el punto de cocción

Cada comensal tiene un gusto particular. Por ello es fundamental conocer cada punto de cocción y la forma de obtener el mejor resultado en cada uno de ellos.

Es fundamental conocer los puntos de cocción de la carne, tanto en la práctica como en la teoría. Y así poder ofrecer a nuestros comensales las piezas a su gusto y conseguir una experiencia única en el cliente.